ZAKWAS ŻYTNI NA CHLEB

Składniki:

- mąka żytnia razowa

- woda mineralna, źródlana lub przegotowana

- słoik

Przygotowanie:

50 gram mąki mieszamy z 50 mililitrami wody (lub więcej, ale zachowując stosunek 1:1). Przykrywamy ściereczką lub gazą, ale nie zakręcamy słoika (wcześniej wymytego i wyparzonego). Odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Po tym czasie dolewamy kolejną porcję wody oraz dodajemy mąkę (ponownie 50 gramów i 50 mililitrów). Ponownie przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny. Podobny proces powtarzamy przez 4-5 dni. W tym czasie zakwas będzie zmieniał wygląd i zapach; będzie zwiększał swoją objętość, pojawią się na nim pęcherzyki powietrza. Zapachem będzie przypominał nieco drożdże, ale z kwaskowatą nutą. 

Zakwas powinniśmy przechowywać w temperaturze około 27 stopni, jednak niższa temperatura nie dyskwalifikuje jego istnienia. Całość procesu może wtedy zachodzić wolniej, ale jednak będzie miała miejsce. Oczywiście w granicach rozsądku. Mój zakwas pracuje, stojąc na kuchenny blacie, a temperatura w mieszkaniu nie przekracza 22 stopni. 

Pierwszy raz zakwas najlepiej użyć po tygodniu pracy. Musimy wtedy pozostawić około 100 gramów zakwasu do dalszej pracy, a resztę możemy wykorzystać do chleba. Owe 100 gramów zakwasu należy dokarmiać w ten sam sposób, jak przy jego produkcji od podstaw (50 gramów mąki i 50 mililitrów wody każdego dnia).

Nietrudno zauważyć, że w podobnym tempie ilość zakwasu bardzo szybko przekroczy nasze możliwości produkcyjne. Można oczywiście dzielić się zakwasem ze znajomymi, ale najprościej jest go po prostu szczelnie zamknąć i schować do lodówki. W chłodzie zakwas nie pracuje, ale nie można go tam przechowywać bez końca. 1-2 tygodnie to czas optymalny. Po tym czasie wyjmujemy go z lodówki, doprowadzamy do temperatury pokojowej i ponownie dokarmiamy. Zastosować go do wypieku chleba, możemy już następnego dnia.

Kiedy zakwas jest dobry? Wbrew pozorom niełatwo go zepsuć. Jeżeli nie znajduje się na nim pleśń lub przeraźliwie nie śmierdzi, najpewniej wszystko z nim dobrze. 

Zakwas można wykonać też z innego rodzaju mąki. Zmienić się wtedy może jego kolor lub zapach.

Można również wspomóc proces fermentacji, dodając do zakwasu nieco cukru lub maślanki. 

Smacznego i do napisania wkrótce! :)